[Desenvolvimento de queijo processado tipo Maasdam com baixo teor de sódio]

Melo, L.R.B.; Torres, F.R.; Guimarães, J.T.; Cortez, M.A.S.

doi:10.1590/1678-4162-12569

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Veterinary Medicine and Technology and Inspection of Animal Products • Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 74 (06) • Nov-Dec 2022 • https://doi.org/10.1590/1678-4162-12569 linkcopiar

[Desenvolvimento de queijo processado tipo Maasdam com baixo teor de sódio]

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

O artigo avalia o efeito de diferentes concentrações de sais emulsificantes de potássio nas características físico-químicas, colorimétricas e de textura de queijos processados fabricados com Maasdam. Com exceção do pH, os parâmetros físico-químicos permaneceram inalterados, mas a substituição gradual dos sais emulsificantes de sódio por sais à base de potássio influenciou a cor e a textura. Os tratamentos com pelo menos 50% de sais de potássio mostraram uma redução de pelo menos 30% do sódio. A diminuição do sódio permite a classificação do produto como queijo fundido com baixo teor de sódio (<140mg por porção de 56,7g). Os dados obtidos apresentam informações substanciais que podem ajudar as indústrias de laticínios a desenvolver novos produtos com teor de sódio reduzido.

Palavras-chave: produtos lácteos; maasdammer; alimentação saudável; desenvolvimento de novo produto; sal fundente

Ingredients	T1	T2	T3	T4	T5
Maasdam cheese	44.0	44.0	44.0	44.0	44.0
Potable water	35.0	35.0	35.0	35.0	35.0
Milk cream (35%)	13.0	13.0	13.0	13.0	13.0
Skim powdered milk	6.8	6.8	6.8	6.8	6.8
Emulsifying salt commercial sodium based	1.2	0.9	0.6	0.3	-
Anhydrous monopotassium phosphate	-	0.3	0.6	0.9	1.2
Total	100	100	100	100	100

Formulation	Fat (g.100g^-1)	FDM (g.100g^-1)	Moisture (g.100g^-1)	pH	Sodium (mg.100g^-1)	Potassium (mg.100g^-1)
T1	17.80±0.110^a	45.21±0.243^a	60.61±0.269^ab	6.02±0.037^a	288.9±0.001^a	14.5±0.000^e
T2	17.85±0.156^a	45.47±0.498^a	60.74±0.310^a	5.93±0.042^b	249.0±0.000^b	20.6±0.003^d
T3	17.86±0.182^a	45.41±0.419^a	60.67±0.179^a	5.83±0.066^c	201.5±0.003^c	34.7±0.000^c
T4	17.91±0.167^a	45.43±0.310^a	60.50±0.327^ab	5.83±0.063^c	189.1±0.009^d	49.0±0.000^b
T5	17.94±0.125^a	45.12±0.096^a	60.29±0.232^b	5.88±0.034^bc	152.7±0.006^e	59.5±0.0001^a

Formulation	Sodium reduction	Sodium content per serving (56.7mg/2 oz)
T1	---	163.8
T2	13%	141.18
T3	30%	114.25
T4	34.5%	107.22
T5	47.1%	86.58

Formulation	L*	a*	b*	**YI
T1	99.71±0.044^b	0.73±0.015^a	25.13±0.010^b	36.01±0.024^b
T2	97.54±1.511^c	0.58±0.005^b	23.24±0.015^d	34.05±0.526^c
T3	101.06±0.146^a	0.60±0.010^b	27.02±0.018^a	38.20±0.054^a
T4	100.87±0.097^a	0.55±0.027^b	24.05±0.129^c	34.03±0.172^c
T5	94.83±0.112^d	0.21±0.007^c	24.79±0.024^bc	37.08±0.062^ab

Formulation	Hardness	Gumminess	Resilience
T1	671.044±127.48^c	692.10± 103.88 ^c	0.032± 0.006^a
T2	808.58±36.061^b	861.35±75.88^b	0.032±0.001^a
T3	287.15±57.325^e	303.87±53.890^e	0.020±0.004^b
T4	547.90±59.361^d	540.34±27,404^d	0.025±0.001^b
T5	1161.30±118.713^a	1174.81±99.625^a	0.032±0.003^b

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